سبزیجات، برگ‌های تابستانی و سالادهای آب‌شده، کباب یکشنبه‌ای را که هوا گرم است سبک‌تر می‌کنند – و چه کسی می‌دانست که سس سس مرغ با جواهرات کوچک بسیار خوب است؟
آیا مشکل آشپزی دارید؟ ایمیل feast@theguardian.com
تابستان است، اما من هنوز یک کباب یکشنبه می خواهم. چگونه می توانم آن را سبک تر کنم؟
جنی، کمبریج
اولین نقطه تماس، جنی، ارزیابی مجدد اطرافیان کباب است. تام هریس، سرآشپز و مالک مشترک، در کنار جان روترام، از میخانه Marksman در شرق لندن، می‌گوید: «جایگزین کردن جنبه‌های سبک‌تر راه حل است». «شاید سس ها و سس ها را از دست بدهند. ما تمایل داریم بیشتر به سمت چاشنی‌ها حرکت کنیم، که به معنی مقدار زیادی گیاه آئولیس و مانند آن است. این بدان معنا نیست که شما باید به طور کلی سس را کنار بگذارید. روترام پیشنهاد می‌کند سس مرغ را به سس‌ها اضافه کنید (با سرکه یا خامه‌فریشه): «این کار با نگین‌های کوچک بسیار خوب عمل می‌کند، همانطور که سس گوشت گاو با سالاد لیوانی سبزیجات درست می‌شود.»
این لیوان می‌تواند «هویج تابستانی دوست‌داشتنی» (یا چغندر، رازیانه یا پیاز) برشته شده و سرد همراه با سس سبز سرو شود. هریس توضیح می‌دهد: «مردم سالاد را مانند کاهو می‌دانند، اما ما در مورد سبزیجات کبابی [مخلوط با] برگ سالاد صحبت می‌کنیم. یا شاید چیز مهم‌تری مانند کاسنی بوداده مخلوط با برگ‌های سبک‌تر.» اگر مرغی در فر وجود دارد، روترام ممکن است آن را با سالاد گوجه‌فرنگی کباب شده و آنچوی اضافه کند: «این دوست‌داشتنی و متفاوت است. سپس یک کاسه از رویال های رویال آب پز یا بخار پز شده سرو کنید که جایگزین خوبی برای سیب زمینی کبابی است.
در همین حال، توماس فریک، برنده سابق مسترشف ، یک طرف سالاد کلم (کلم، رازیانه، پیاز) و سیب زمینی کبابی بچه را «غرق در سیر کبابی و کره جعفری» درست می کرد. و پرنده را باید «با لیمو پر کرد و در کره ترخون سایید». از طرف دیگر، توماسینا میرز ، برنده اصلی MasterChef و ستون نویس گاردین، به سراغ چاشنی کره زیتون و سیر می رود. این شامل خرد کردن چهار حبه سیر، اضافه کردن نمک، سپس خرد کردن آنها به یک خمیر است. او زیتون کالاماتا و پونه کوهی تازه را اضافه می کند، سپس مقدار زیادی سیر را خرد می کند، قبل از اینکه با 65 گرم کره، فلفل سیاه و پوست لیمو ترکیب شود. پوست مرغ را به آرامی از سینه و ران‌ها جدا کنید – به اندازه‌ای که بتوانید مخلوط کره را به خوبی زیر پوست بمالید – سپس باقی مانده کره را در حفره بریزید. مقداری آب لیمو را بریزید، داخل و خارج آن را مزه دار کنید، پرنده را روی پوسته های بخار پز و ساییده شده با روغن زیتون قرار دهید، آویشن، گوجه فرنگی و برش های لیمو را اضافه کنید و تفت دهید. با سالاد بخورید و وقت خوبی خواهید داشت.
هریس که ممکن است مقداری نخود فرنگی یا کنگر فرنگی نیز بریزد، می‌گوید: «ما بسیاری از کباب‌های قابلمه را نیز انجام می‌دهیم. "این کمی سبک تر است، اما شما هنوز هم گوشت کبابی را دریافت می کنید." اما، روترام معقولانه اضافه می کند، این فقط در مورد گوشت نیست. در Marksman، تارت های پر از سبزی های فصلی را خواهید یافت، که یکی دیگر از تاکتیک های خوب است: «دمای اتاق هستند و با سالاد گوجه فرنگی کبابی یا آن سالاد هویج عالی می شوند.»
با این حال، برای Maunika Gowardhan، نویسنده کتاب Thali ، کباب‌های یک تابه به سختی شکست می‌خورند: «آن‌ها مورد علاقه من هستند». غذای مورد علاقه او یک پوریال گل کلم و بادام هندی است که با پولائو، دال و چاتنی سرو می شود. اگرچه دستور غذای کلاسیک یک سرخ کردنی است، من همچنین دوست دارم گل کلم را به صورت سینی با زردچوبه، نارگیل رنده شده، فلفل سبز و گشنیز تفت دهم. خوشبختانه، همه چیز نباید به همین جا ختم شود: "هر باقیمانده در نان پاو با چاتنی سبز عالی است."
یک معضل آشپزی دارید؟ ایمیلfeast@theguardian.com

source

توسط artmisblog