چه چیزی می تواند با طراوت تر از سوپ خیار با خامه، سیر فراوان و ماست ساده باشد؟ کامل …
در اولین روز واقعاً گرم سال، من بیرون رفتم و یک کارتن گازپاچو از مناطق آفتابی تر خریدم – وقتی هوا آنقدر گرم است که مربیان شما به آسفالت می چسبند، حتی من تمایل دارم برای هر چیزی غیر از مایعات سرد اشتهایم را از دست بدهم. و هیچ چیز با طراوت تر از خیار نیست، سبزی که 96% آب و 100% لذیذ و خنک سبز است. بسیاری از فرهنگ‌ها در سرتاسر جهان دستور پخت سوپ خیار را در کارنامه خود دارند – عبدوغ خیار ایرانی ، خیر کا شوربا هندی وch łodnik ogórkowy لهستانی، برای نام بردن از چند مورد – و این هم من.
وقت آن است که روی خیار تمرکز کنید، بنابراین اغلب به سادگی خرد شده و به عنوان افزودنی در آخرین لحظه به سالاد ریخته می شود، به عنوان چیزی بیش از یک تکه ترد در کناره. اکثر دستور العمل های سوپ نیاز به پوست کندن آن را قبل از استفاده دارند (و اگر قصد دارید آن را در فنجان های کوچک و ظریف سرو کنید، ممکن است این راه حل باشد)، اما من طعم تلخی از پوشش نازک کاغذ روی آن را دوست دارم. خیار متوسط بریتانیایی شما، بنابراین من آن را ادامه خواهم داد. با این حال، دانه ها را حذف می کنم، زیرا طعم بسیار کمی دارند و خطر آبکی شدن سوپ شما را دارند. (توجه داشته باشید، اگر خیارهایی که دارید پوست ضخیم‌تری دارند، پوست آن‌ها را بکنید؛ بالاخره کار یک دقیقه است.)
سرآشپز آنتونی دیمتر به خوانندگان کتاب امروز ویژه خود هشدار می دهد که از وسوسه پرهیز از «فرایند نمک زدایی و پاک کردن آن اجتناب کنند : آب خیار ممکن است تلخ تر از گذشته باشد، اما هنوز نسبتاً غیرقابل هضم هستند». هم او و هم سایمون هاپکینسون ، تکه های خرد شده را با نمک می پاشند و آن را رها می کنند تا آب گوشت بیرون بیاید، که من را به سمت سوراخ خرگوش جالبی هدایت می کند که به کشف خیارهای بدون آروغ ختم می شود (همانطور که جین گریگسون اشاره می کند، آنها " coyly شناخته شده») یک پدیده نسبتاً جدید در تاریخ بسیار طولانی قدردانی از خیار است. اکنون به نظر می رسد که آنها تقریباً تنها نمایش در شهر در بریتانیا هستند (مگر اینکه تام ایگل، سرآشپز و نویسنده غذا به من اطلاع دهد، شما با انواع میراث خوش شانس خواهید بود)، و نمک زدن آنها باعث می شود که محصول نهایی برای برخی از کام ها شور شود، بنابراین من من از این مرحله صرف نظر خواهم کرد – اما، دوباره، اگر از میوه‌های بومی یا بادی استفاده می‌کنید، همانطور که گریگسون آنها را جذاب می‌گوید، ممکن است بخواهید این کار را انجام دهید. به سادگی آنها را با کمی نمک پاشیده و سپس قبل از ادامه دستور، نیم ساعت در آبکش بگذارید.
سرآشپز تام کریج خیار را به آرامی تفت می دهد، که دستور پخت او را بین نسخه های خام Demetre، Hopkinson و دیگران و نوع پخته شده در کتاب آشپزی چهار فصل مارگارت کاستا و غذای راحتی کلاریسا دیکسون رایت که به نظر می رسد به سوپ خیار داغ الیزا اکتون و امثال ویکتوریایی او. اگرچه من نمی توانم تفاوت واقعی در طعم را تشخیص دهم، به جز این واقعیت که خیارها طعم روغن یا کره ای را که در آن پخته شده است به خود می گیرند و خیارهای نرم شده مطمئناً راحت تر پوره می شوند. توصیه می‌کنیم در تابستان‌های اوج گرم، اجاق گاز را بی‌رویه روشن کنید، به‌خصوص به این دلیل که سرد شدن سوپ تا دمای سرو بیشتر طول می‌کشد.
البته، با توجه به اینکه سوپ نیاز به رقیق شدن با چیزی دارد، برداشتن دانه‌ها به دلیل آبکی بودن آن‌ها ممکن است به نظر عده‌ای مخالف باشد، و در واقع کریج در کتاب خود بهترین غذاهای همیشه آب گازدار را در نسخه خود گنجانده است و توضیح می‌دهد که به درست کردن غذا کمک می‌کند. واقعاً سبک و مطبوع». مانند سایر دستور العمل هایی که امتحان می کنم، با این حال، او لبنیات را نیز اضافه می کند، یک جفت کلاسیک با خیار، به شکل ماست یونانی. همچنین این انتخاب «تام» مرموز است که دستور پختش در نیویورک تایمز در سال 1973 منتشر شد و آن را با خامه ترش ترکیب می کند. Demetre از شیر و کرم فریچ استفاده می کند، جاناتان میدز خواستار آب یخ و کیله است، که او در Plagiarist in the Kitchen آن را به عنوان "تخمیر شده و بسیار سبک، منشأ باسکی، در انتهای طیف نسبت به ماست یونانی" توصیف می کند، اگرچه او ممکن است ماست گوسفند یا بز را قبول کند. جایگزین شده است. هنریتا کلنسی در کتاب فقط سوپ خود از ماست طبیعی و ماست یونانی پل گایلر به همراه آب خارج شده از خیارها در مجموعه سوپ های خانگی عالی خود استفاده می کند.
هاپکینسون، که سوپش واقعاً «معطرترین ترکیب طعم‌ها» را دارد، ماست و خامه را با آب مرغ (از یک مکعب، برای ترجیح) و آب گوجه‌فرنگی مخلوط می‌کند، دیکسون رایت به سراغ خامه و آب مرغ غلیظ شده با روکس می‌رود. و آب مرغ و خامه کوستا با آرد و زرده تخم مرغ غلیظ شده است. همانطور که سوپ کاستا خوشمزه است، طعم آن بیشتر شبیه یک سوپ مرغ سرد و غنی است تا هر چیز تازه ای از باغ، در حالی که سوپ هاپکینسون پیچیدگی کاملاً پیچیده ای دارد که اگرچه خوردن آن لذت بخش است، اما به گروه آزمایش کنندگان من خیار را فریاد نمی زند. همه ما سوپ‌های ساده‌تر خیار و لبنیات را ترجیح می‌دهیم، و تصمیم می‌گیریم که ترکیب ایده‌آل برای خنک‌سازی، سبکی ماست (من انواع بز میدز را دوست دارم) با طعمی مانند کرم فریچ یا خامه ترش است. اگر می‌خواهید نتیجه سبک‌تری داشته باشید، می‌توانید کرم فریش را با مقدار کافی آب سرد جایگزین کنید تا به قوام قابل ریختن دست پیدا کنید، اگرچه اگر این کار را انجام دهید، پیشنهاد می‌کنم آن را در قسمت‌های کوچک‌تر سرو کنید.
مانند بسیاری از دستور العمل ها، آلیوم ها نیز در اینجا شایسته نگاه کردن هستند، اما نه به شکل پیاز کریج یا موسیر کاستا، که هر دو نیاز به پختن دارند، بلکه سیر که به سادگی می توان آن را رنده کرد یا خرد کرد و هم زد. اگر می‌خواهید از نوع تزازیکی لذت ببرید، بیشتر از دستور زیر است، اما به یاد داشته باشید که کمی سیر به راحتی می‌تواند بر مقدار زیادی خیار غلبه کند. کریج همچنین یک فلفل سبز ملایم اضافه می‌کند، که به نظر من یک نبوغ خالص است: اگرچه در گرما کمک چندانی نمی‌کند، مخصوصاً با توجه به اثرات خنک‌کنندگی لبنیات و خیار، سبزی علفی آن به‌خوبی باعث افزایش طعم‌های مشابه در خیار می‌شود. خود
گیاهان نیز محبوب هستند، به ویژه نعناع، پیازچه یا شوید. من سراغ شوید رفته‌ام، زیرا با خوشحالی من را به یاد خیارشور می‌اندازد، اما اگر مانند خیلی‌ها طرفدار طعم آنیس نیستید، به جای آن سبزی نرم مورد علاقه خود را جایگزین کنید. طعم ماست به این معنی است که در دستور العمل های کریج، کوستا و دیکسون رایت نباید نیازی به اسپریت مرکبات وجود داشته باشد، اما آن را بچشید و ببینید – مارک ها و همچنین ذائقه ها متفاوت هستند.
اگرچه من با تنبلی فقط خیار خرد شده و سبزیجات خرد شده را مصرف کردم، اما به راحتی می توان این سوپ را با فرهای ماهی سالمون دودی به غذای مهم تری تبدیل کرد، همانطور که دیمتر توصیه می کند، میگوی پخته شده، مانند دستور هاپکینسون (یک ترکیب عالی با اعداد شیرین و آبدار دریای شمال) یا گردوی خرد شده، برای گیاهخواری. برای طعم دادن به آن، می‌توانید سوپ را با کمی فلفل هندی یا فلفل قرمز خرد شده تکمیل کنید، یا البته، اگر می‌خواهید زندگی کامل را داشته باشید، می‌توانید با مقدار زیادی ودکای منجمد سرو کنید. خوب، اگر برای تام کریج به اندازه کافی خوب باشد…
آماده سازی 10 دقیقه
آشپزی غیر مجاز
خدمت 4
2 ½ خیار بزرگ
1 حبه سیر کوچک
، پوست کنده و له شده
1 فلفل سبز ملایم ، خرد شده، دانه‌ریز شده و تقریباً خرد شده
300 میلی لیتر شیر کامل ماست ساده (من بز را دوست دارم)
100 میلی لیتر خامه پر چرب یا خامه ترش
1 دسته کوچک شوید، نعناع یا پیازچه
نمک

خیارها را از طول نصف کنید…
… سپس دانه های آبکی را بردارید و دور بریزید.
دو عدد از خیارها را خرد کرده و همراه با سیر و فلفل در مخلوط کن بریزید.
ماست و کرم فریشه یا خامه ترش را اضافه کنید و هم بزنید تا یکدست شود.
برگ‌های گیاهی را که انتخاب کرده‌اید خرد کنید و بیشتر، اما نه همه آنها را به همراه کمی نمک به مخلوط کن اضافه کنید. دوباره هم بزنید، سپس مزه کنید و چاشنی را در صورت لزوم تنظیم کنید.
اگر وقت دارید، حالا سوپ را خنک کنید.
در همین حین، خیار باقی مانده را به مکعب های ریز خرد کنید. سوپ را بین کاسه ها تقسیم کنید، تکه های خیار و سبزی های باقی مانده را روی آن بپاشید و سرو کنید.
خوانندگان بریتانیا: برای خرید این مواد از Ocado کلیک کنید
سوپ های سرد: بهترین راه برای خنک شدن در یک روز گرم، یا به طور مشخصی پایین تر از آب نبات چوبی یخی؟ به غیر از رقبای آشکار، مانند گازپاچو ، دستور پخت مورد علاقه شما کدام است؟

کتاب جدید فلیسیتی کلوک، سس قهوه‌ای سس قرمز: ادیسه صبحانه بریتانیایی، توسط هارپرکالینز به قیمت ۱۶.۹۹ پوند منتشر شده است. برای سفارش یک نسخه به قیمت 14.78 پوند، به guardianbookshop.com بروید

source

توسط artmisblog