شما می توانید اکثر کپک ها را جدا کنید، و برخی به طعم آن اضافه می کنند، اما مراقب قرمز و زرد باشید. اگر شک دارید آن را بو کنید…
یک معضل آشپزی دارید؟ ایمیل feast@theguardian.com
با توجه به اینکه قسمت آبی بلو پنیر کپک زده است و خوردن آن اشکالی ندارد، آیا خوردن پنیرهای دیگر مانند چدار اگر کپک زده باشد اشکالی ندارد؟
پیتر، وایت استون، دوون
موضوع این است که پیتر، پنیر اساساً کپک است. بیایید مثال آبی شما را در نظر بگیریم: بله، قطعات آبی کپک زده هستند، اما آنهایی که سفید هستند نیز همینطور هستند. چیزی که ما در اینجا واقعاً در مورد آن صحبت می کنیم، کپک عمدی در مقابل کپکی است که روی پنیر رشد می کند، و به همین منظور، دن بلیس، خریدار پنیر در Paxton & Whitfield ، پیشنهاد می کند پنیر خود را به عنوان یک ظرف پتری در نظر بگیرید: «با کپک زنده است، هر چه باشد. سبک پنیر است و محیطی را ایجاد می کند که سایر کپک ها می خواهند رشد کنند. این کپک ها لزوماً به شما آسیب نمی رسانند، اما ممکن است بر طعم پنیر تأثیر بگذارند. اگر کپک سطحی است، خوب است که آن را قطع کنید، اما اگر شروع به نفوذ به طعم پنیر کرده باشد، چه پنیر سفت باشد و چه نرم، معمولا زمان خداحافظی فرا می رسد. همانطور که مکس ملوین، فروشنده ارشد پنیر و رئیس آموزش La Fromagerie ، خاطرنشان می کند، "اگر چیزی آنقدر وحشتناک است که نمی توانید آن را به صورت خود نزدیک کنید، احتمالاً به هر حال نمی خواهید آن را بخورید."
بلیس توصیه می کند که بهتر است از قالب های قرمز و "هر چیزی که بیش از حد فعال زرد باشد" اجتناب شود، در حالی که "خاکستری، آبی و سفید" را می توان چند میلی متر از سطح قالب جدا کرد. اما آن را خراش ندهید: «شما می توانید چیزهای فعال تر را ببینید [جایی که گل کرده است]، اما خراشیدن ممکن است آن را در سطح پنیر پخش کند. بهتر است آن را قطع کنیم و این روند را متوقف کنیم.» همین را می توان برای آن قالب کرکی روی کامبر یا بری بریده شده گفت.
چدار می تواند در نزدیکی پوست و همچنین روی سطح قالب تشکیل دهد. ملوین می‌گوید: «شما ممکن است شکاف‌های مشخصی در پنیر ایجاد کنید، که هوا می‌تواند وارد آن شود و یک قالب آبی شبیه به آن که در پنیر آبی رشد می‌کند شروع به تشکیل شدن کند.» برای بعضی‌ها، این خبر داغ است (بسیاری از مشتریان Melvin به طور خاص آن را درخواست می‌کنند)، در حالی که برخی دیگر طعم آن را دوست ندارند. با این حال، داستان متفاوتی در مورد پنیر تازه است: "اگر روی آن کپک زده اید، نشان دهنده این است که بیشتر از این پیش نروید." .
سایر پنیرهای برش خورده معمولاً حدود 10 روز نگهداری می شوند، اما ذخیره سازی مهم است. بلیس، که پنیر خود را در کاغذ مومی (یا کاغذ پخت) می‌پیچد و آن را در یک ظرف پلاستیکی در یخچال در قسمت پایین نگهداری می‌کند، می‌گوید: «شما می‌خواهید یک محیط دربسته ایجاد کنید، اما نمی‌خواهید پنیر شما زیاد عرق کند. 8C”. می توانید یک حبه قند را نیز در آنجا قرار دهید تا رطوبت اضافی را جذب کند، "به جای ایجاد تراکم در جعبه یا روی پنیر".
ملوین می گوید با گفتن همه اینها، "آلودگی یک بازی احتمالی است". پنیر به طور کلی کم خطر است، اما بدیهی است که برخی از پنیرها کمتر از بقیه خطر دارند. کودکان خردسال، افراد مسن، باردار یا افراد دارای نقص ایمنی باید "به طور کلی به پنیرهای سفت بچسبند و در مورد مواردی مانند کپک و ماندگاری بیشتر محتاط باشند". با این حال، مانند زندگی، ریسک خود را مدیریت کنید: "فرانسوی ها قرن هاست که با پنیر کپک زده این کار را با موفقیت انجام می دهند."
یک معضل آشپزی دارید؟ ایمیلfeast@theguardian.com

source

توسط artmisblog