آنها به مدت 30، 40 یا حتی 50 سال در برخی از بهترین رستوران ها روز به روز کار می کنند. راز آنها چیست؟
سرآشپز، بهشت در دیلساید، یورکشایر
فرانسیس اتکینز تقریباً 40 سال است که تقریباً هر روز به طور حرفه ای آشپزی می کند. با این حال یک خروجی ضروری باقی می ماند. «این در مورد احساس مفید بودن نیست. من میتونم خیلی تنبل باشم من باید کارم را انجام دهم زیرا این در درون من است. من باید ایجاد کنم. یک هنرمند نیاز به نقاشی دارد. من باید آشپزی کنم.»
او با قاطعیت می‌گوید: «سن به آن نمی‌رسد. اتکینز مال او را مشخص نمی کند ("آنچه که در بشقاب می گذارم مهم است")، به جز اینکه تایید کند که سن بازنشستگی او گذشته است و قصد بازنشستگی ندارد. در عوض، سرآشپز متولد ایلکلی، که به مدت 16 سال یک ستاره میشلن در یورک آرمز داشت، اکنون شش روز در هفته در Paradise، نزدیک هاروگیت، آشپزی می کند.
این کافه زیبای روزانه در Daleside Nurseries که سال گذشته افتتاح شد، مشارکتی بین اتکینز و همکاران بیش از 20 سال او، سرآشپز راجر اولیو و مدیر جان تولت است. پس از ترک یورک آرمز در سال 2020، این سه نفر می‌خواستند به سبک ساده‌تری آشپزی کنند، ساعت‌های کوتاه‌تری کار کنند (تنها سرویس شام در بهشت جمعه‌ها است)، اما وفادار به رفتارهای تولیدکننده اتکینز مبنی بر «طعم‌های طبیعی بدون عارضه». زیبایی کامل این ماده و تمام عبارات بالقوه آن را به نمایش می گذارد.
حجم کار همچنان شدید است. Paradise ممکن است در وعده ناهار 80 عدد با بشقاب هایی مانند ماهی کاد با شوید، گشنیز، کلم زغالی و ترنج، یا گوش ماهی آهک و زنجبیل، کنگر فرنگی، سیب زمینی و سیب سرو شود. اتکینز می گوید: «من اولین کسی هستم که اعتراف می کنم، خسته می شوم. "این یک هفته سخت است. من همان کار را انجام می دهم که دوبرابر جثه ام، 47 ساله [زیتون]. اما اگر بتوانید بخوابید، می توانید زنده بمانید. خودت مدیریت میکنی.»
یوگا دوشنبه به دردها و دردهای عضلانی کمک می کند، اما با توجه به اینکه اتکینز کار را انتخاب می کند، او خستگی را به عنوان یک مسئله روانی می بیند. "می توانید تعجب کنید که چرا این کار را انجام می دهید." مشکل پیش می آید «اگر پاسخی دریافت نکرده باشید. برای من، این هرگز مسئله ای نیست.»
در سن هشت سالگی، اتکینز عاشق آشپزی برای خانواده اش بود. او در نوجوانی، پنیر دلمه و کیک پنیر برای یک قهوه‌بار محلی درست می‌کرد و می‌فروخت. اگر از سنین پایین خوش شانس باشید که بدانید چه کاری می خواهید انجام دهید، این کارها را به عنوان کار سخت تلقی نمی کنید.
او هنوز این کار را نمی کند. برخلاف کلیشه سرآشپز مسن تر، اتکینز مشتاقی است که از محرک یک پروژه جدید لذت می برد. قبل از خرید اسلحه یورک در سال 1997، او چهار رستوران داشت و در اواسط همه‌گیری، با پختن غذا در یک کاروان Airstream، پارادایس را دنبال کرد.
مهمتر از همه، او همچنین هرگز «برای خرد کردن پیاز مهم نبوده است». لذت بردن از طراحی ظروف، نوشتن منوها یا بازخورد مثبت مهمانان آسان است – «محل اصلی. پاداش هر سرآشپز خوب.» اما برای ماندگاری در آشپزخانه، باید بتوانید با خوشحالی خود را در پیوند اولیه «تولید واقعی» جذب کنید. من همیشه به هر سرآشپزی گفته ام، "تو هرگز از ظرفشویی دور نیستی." هیچ ایده بزرگی دریافت نکنید.»
اتکینز تا حدی در حال جبران زمان از دست رفته است. در دهه 1960، زمانی که در حین تحصیل در رشته مهمان نوازی، از پیشخدمت در رستوران پر زرق و برق ایکلی باکس تری به شیفت کاری در آشپزخانه آن رفت، حرفه او شروعی زودرس داشت. «این دورانی است که زنان در آشپزخانه رستوران ها حضور نداشتند. زنان کار نمی کردند. آنها بچه دار شدند. خانه دار بودند. این یک محیط بسیار مردانه بود.»
با این حال، زمانی که اتکینز در اوایل 20 سالگی خود در اسکاتلند آشپزی می کرد، این حرفه نوپا ناگهان متوقف شد و با وکیل معروف جورج کارمن ازدواج کرد. کارمن – که در سال 1979 با دفاع از رهبر سابق لیبرال جرمی تورپ در برابر اتهامات توطئه برای قتل نام خود را بر سر زبان ها انداخت – کار اتکینز را تایید نکرد، بنابراین او را متوقف کرد. ازدواج "یک فاجعه بود. احساس می کردم 10 سال را از دست داده ام.
«در آن روزها، زندگی‌ام را صرف تلاش برای بزرگ‌تر شدن کردم. فکر می‌کنم جرمی تورپ مرا «عروس کودک» صدا می‌کرد. اتکینز می خندد. پس از طلاق از کارمن، "من کاملا مصمم بودم که برگردم و آشپزی کنم."
شوهر دوم اتکینز، بیل ("حمایت کننده از روز اول")، پس از فروش اسلحه یورک توسط این زوج بازنشسته شد. گاهی اوقات، او افکار زودگذری در مورد وقت گذاشتن برای دنبال کردن علایق دیگر، نقاشی یا مسافرت دارد. اما من می دانم که این تازگی از بین خواهد رفت، بنابراین فایده ای ندارد.
صدای آشپزخانه خیلی قوی است. من در آن محیط احساس راحتی می کنم. خوشحال کردن مردم لذت بخش است. من می توانم غذای شیک و با قیمتی مناسب تولید کنم و با موادی دوست داشتنی کار کنم.
"من بسیار خوش شانس هستم که کاری را انجام می دهم که من را تعریف می کند – همه چیز سخت است. برایان می هنوز در حال نواختن گیتار خود است. تونی هدلی هنوز در حال آواز خواندن است. چرا باید دست از آشپزی بردارم؟»
سرآشپز مشترک، مسافرخانه درخت گردو، Abergavenny، ولز
بعد از 56 سال در اجاق گاز، شان هیل تصمیم گرفته است: «من کاملاً آشپزی را دوست دارم. من از این که چه لذتی از آن می برم از خوشحالی غرق نمی شوم. اما این کاری است که من انجام می دهم. من از آن رضایت دارم.»
شما نمی شنوید که پادشاه دست کم گرفتن در مورد نیاز به شاد کردن مردم، سخنی که او «عمدتاً قلاب ها» می یابد، غمگین می شود. «بیشتر سرآشپزها هرگز افرادی را که غذا می خورند نمی بینند. چیزی که آنها از آن انگیزه دارند، درست کردن آن است.» اما، در سن 75 سالگی، مالک مشترک درخت گردو در جنوب ولز، هنوز به اندازه کافی درگیر این چالش است، هم ساعات آماده سازی بیمار و هم حل سریع مشکل خدمات، که با بررسی گزینه های خود، نتیجه می گیرد: این بهتر از گلف است.
سرآشپزی که در 30 سال گذشته در Gidleigh Park، Merchant House and the Walnut Tree دارای ستاره میشلن بوده است، می گوید: «اگر فکر می کنید که کاری را به خوبی انجام می دهید، در پایان احساس بهتری خواهید داشت. آشپزی «وسیله‌ای است که شما می‌توانید کارها را خودتان بسازید و انجام دهید، به گونه‌ای که مشاغل کمی هستند».
هیل که مرتباً به عنوان یکی از پدران آشپزی مدرن بریتانیایی در دهه 1980 مورد ستایش قرار می گرفت، بسیار وارد این حرفه شد. در دهه 1960، او به جای ترجمه ویرژیل، فرم ششم را برای کار در کافه های باغ وحش لندن جدا می کرد. تد هیوز شاعر، که بعدها دوست خوبی بود، در حال شستشوی قابلمه بود. او بدترین شغل‌ها را داشت، زیرا سنش بالاتر بود.»
هیل در 19 سالگی، زمانی که نامزد-همسرش، آنجا، باردار شد، در "رستوران فانتزی" محلی، درخت گیلاس، کار پیدا کرد – اما تنها پس از اینکه نامزد مورد نظر نشان نداد – "که هنوز هم همینطور است".
با وجود آن شروع نامطلوب، او در آنجا چیزهای زیادی یاد گرفت. "همه انبارها و آماده سازی به روش سنتی انجام شد. تجربه خوبی بود.» هیل بعداً به رستوران همنام رابرت کریر، نویسنده آشپزی آمریکایی در لندن ("نام بزرگی بود. شما افرادی مانند فرانسیس بیکن را داشتید که برای خوردن می آمدند.") و هوسر همجنس گرایان رفت. با وجود همه چیزهایی که هیل در مورد تجارت با کمبود شدید احساسات صحبت می کند، به آرامی اما مطمئناً توسط دنیای رستوران فریفته شد.
هنگامی که در سال 2007 فرصتی برای تصاحب درخت گردو در شراکت با ویلیام گریفیتس، هتلدار Abergavenny ایجاد شد، هیل یک آشپز سابق رستوران بود. پس از تعطیل کردن Merchant House، او در تحقیقات آکادمیک در مورد غذا در دنیای باستان کمک می کرد. مشاوره در مورد پروژه های رستوران، به ویژه در Fortnum & Mason. و نوشتن کتاب‌های آشپزی – «فرصتی فوق‌العاده برای انتقال عقاید به عنوان واقعیت». اما فریب احیای درخت گردو، یک ایتالیایی پیشرو برای چهار دهه در زمان سرآشپزی فرانکو تاروسکیو ، بسیار عالی بود.
در ماه دسامبر، هیل در 15 سال گذشته «بیشترین» خدمات را در آنجا انجام خواهد داد. کمک سرآشپز ساندرو استریلوزی، هیل را قادر می سازد تا از ورچستر رفت و آمد کند. هیل در ساعت 11 صبح "آخرین ورود" است و به سرعت در ساعت 10 شب حرکت می کند. اما، در غیر این صورت، او از جلو رهبری می کند. "شما همه با هم هستید. انگشتانم را همان طور که هستند می سوزانم. کار در این بخش یکسان است، چه من یا یک جوان 20 ساله آن را انجام دهم. من می توانم احساس کنم که بعد از یک هفته پر مشغله دچار مشکل شده ام."
هیل تقریباً 10 غذای جدید در فصل می‌سازد، و بهترین‌ها را به مجموعه‌ای که دائماً در حال اصلاح است، اضافه می‌کند، اغلب در پاسخ به محصولات تازه (منوهای درخت گردو روزانه نوشته می‌شوند). یکی از لذت های بزرگ او این است که با غذا خوردن در خارج از خانه، در میان ترندها بماند. این هیجان انگیز است. گاهی اوقات به من می آید. اغلب اینطور نیست.» به این ترتیب، غذای او هنوز در حال تکامل است.
اما او موافق است که "از نظر سبک، احتمالاً در یک شیار مستقر شده ام". او هنوز هم در ظروف شیک خود اقلامی مانند کنگر کره ای یا نان های شیرین را با بی نظمی هل می دهد. "من غذاهایی را که دوست دارم بخورم، ماهی و کله پاچه می پزم." غذاهایی مانند کفال قرمز با داشی یا بره تنوری با چانا ماسالا نشان دهنده عشق طولانی مدت او به سفر و طعم های جهانی است.
آیا او دوست دارد اکنون وقت آزاد بیشتری برای سفر داشته باشد؟ بله و خیر. سال‌هاست که او قصد دارد روزهای کمتری کار کند، اما «تاکنون جواب نداده است». کووید-19 و کمبود کارکنان متعاقب آن آخرین شکست بود.
آنجا به سختی برای هیل کمپین می کند تا بازنشسته شود «قبل از اینکه یکی از ما سرطان بگیرد یا پاها از بین بروند و نتوانیم کاری انجام دهیم. من نمی توانم او را سرزنش کنم. حق با آن خانم است." هیل دوست دارد با سه فرزند و شش نوه‌اش وقت بگذراند، "اما من آماده تماشای تلویزیون بعدازظهر نیستم و سگم مرد، بنابراین چیزی برای راه رفتن ندارم".
آیا کار سدی در برابر پیری است؟ «یک جنبه از آن وجود دارد. در حالی که من به اندازه کافی قوی هستم، شما را هوشیار نگه می دارد.»
این باعث می‌شود که او و آنیا «وجودی بسیار عجیب» داشته باشند. در اواسط هفته، هیل ساعت 11 شب به خانه می رسد و با یک G&T، اغلب تا ساعت 1 بامداد صحبت می کنند. این یک عمل کوچک عدم انطباق است که هیل به وضوح از آن لذت می برد. او می گوید: «چراغ های دیگری در خیابان روشن نیست.»
سرآشپز، کافه اسپایس نامست، لندن
هیچ کس از سال 2020 لذت نبرد. اما برای سیروس تودیوالا این وحشیانه بود. سال با این خبر آغاز شد که رستوران شاخص او، کافه اسپایس نامست ، باید خانه 25 ساله Whitechapel خود را ترک کند و به دنبال آن جراحی فوری سرطان پروستات، چند روز قبل از پایان پذیرایی Covid-19 انجام شود.
بسیاری از سرآشپزهای 65 ساله ممکن است آن را به عنوان یک نقطه پایانی طبیعی ببینند. یک سیگنال کیهانی برای آویزان کردن چاقوهای خود. نه تودیوالا: «روز چهارم پس از جراحی، من به آشپزخانه برگشتم. هیچ شانسی وجود نداشت که آقای تودیوالا تسلیم شود.»
از نظر مالی، او احساس می کرد که چاره ای ندارد. تودیوالا که در حال حاضر سه رستوران را با همسر 38 ساله خود پروین اداره می کند، می گوید: «می ترسم که پولی برای بازنشستگی نداشته باشم. ما هرگز ثروتمند نبودیم. ما خوب هستیم ما مدیریت می کنیم.» او می گوید. اما تودیوالا مانند هر رستوران داری کهنه کار، شکست هایی را متحمل شده است: رستوران های شکست خورده، رکود. او می گوید هر بار که سیلی می خورید، شما را 10 سال به عقب می برد.
بستن کافه اسپایس با «چیزی برای نشان دادن آن» غیرقابل قبول بود، هم برای تودیوالاها و هم برای کارکنان آنها. برخی از آنها از زمان ورود تودیوالا از هند در سال 1991، با او کار کرده اند و احتمالاً «در سن خود در هیچ جای دیگری شغلی به آنها داده نمی شود. چگونه می توانم افرادی را که در دهه 50، 60 زندگی خود، بهترین سال های خود را به ما داده اند، ناامید کنم؟ ما فقط نتوانستیم.»
خانواده تودیوالا که مصمم به جابجایی بودند، از خانه خانوادگی خود وام گرفتند تا تجارت را حفظ کنند، در حالی که در زمستان 2020، درخواست تجدیدنظر از دوستان کافه اسپایس نامست، 55000 پوند از بین افراد عادی جمع آوری شد تا به هزینه های جابجایی کمک کنند. تودیوالا می‌گوید: «اشک ما را درآورد، هنوز هم همینطور است.
در ژانویه 2022، یک سال پس از بسته شدن در مرکز لندن، کافه اسپایس دوباره در رویال آلبرت ورف در داکلندز راه اندازی شد. تودیوالا، که اکنون در تراس اردک کامل سیگار می کشد و در یک آشپزخانه نیم طبقه میزبان کلاس های آشپزی است، می گوید: این حرکت دوباره انرژی بخشیده است. منو نیز در اطراف بشقاب‌های کوچک و مشترک طراحی شده است و از ادویه‌های کلاسیک کافه مانند بره دانسااک تودیوالا یا کاری میگوی گوان استفاده شده است. او درباره امکانات سایت جدید می گوید: «من مثل بچه ای هستم که یک اسباب بازی جدید به او داده اند. جایی را که باید کاهش دهم، اضافه می کنم. من هیجان زده می شوم.»
او همیشه اینگونه بوده است. مشغول. هجوم به ایده ها. به عنوان یک دانشجوی مهمان‌نوازی در بمبئی، تودیوالا مشغول پختن کیک و درست کردن شراب‌های غنی‌شده برای عروسی‌های مسیحی بود، و این «دیوانگی» – که دائماً چیزهای جدید را امتحان می‌کرد – ادامه دارد. تودیوالا می گوید که پروین 59 ساله نیز مشابه است. او فکر می کند: «عجیب است». آن‌ها مرتباً در مورد آسان‌تر کردن آن صحبت می‌کنند، اما «او در انبوه آن است و زمانی نیست که شور و شوق او نیز جوشان نباشد – اگرچه او گاهی اوقات خسته است».
Todiwala ساعت 6 صبح بیدار است، به ایمیل‌ها پاسخ می‌دهد و "روزانه، دادن یا گرفتن" برای اولین بار در آشپزخانه آماده می‌شود تا 10 ساعت پخت و پز برای پروژه‌های پذیرایی را آغاز کند. وب سایت خرده فروشی، Mr Todiwala's At Home، و رستوران های او، که شامل آشپزخانه آقای Todiwala در فرودگاه هیترو و پرتغالی-گوان پتیسکوس، در اسکس می شود. بعداً او به «چهار ساعت چیزهای دیگر» می‌پردازد، که اغلب در کافه اسپایس سرو می‌شود. "وقتی شلوغ است، آقای تودیوالا می تواند کمیسیون شود."
تودیوالا می‌گوید، هیچ رازی در مورد نحوه اداره این روزهای 14 ساعته وجود ندارد: «به راهم ادامه می‌دهم. من نمی دانم. این روزها احساس می کنم باید بیشتر بخوابم. به معنای واقعی کلمه، من شاید چهار ساعت بخوابم. تو فقط باهاش کنار بیای.»
این انگیزه مصمم در حرفه تودیوالا نقش اساسی داشته است. هنگامی که او به عنوان کارآموز به هتل های تاج پیوست، والدینش توسط کسانی که کار آشپزخانه را برای مردی از جامعه پردرآمد پارسی زرتشتی بسیار پست می دانستند مورد تمسخر قرار گرفتند. برخی از اقوام تودیوالا را به مهمانی دعوت نمی کردند، زیرا "نمی خواستند مرا به عنوان آشپز معرفی کنند".
در سال 2013، Todiwalas یک مسابقه برای دانشجویان کترینگ، Zest Quest Asia را راه اندازی کرد که به لابی گری خود برای تمرکز بیشتر روی آشپزی آسیایی در کالج ها ادامه می دهد. تودیوالا می گوید: «من هندی هستم. تیم من از آسیا است. من فکر نمی کنم یک مرد جوان سفید پوست بخواهد در آشپزخانه من کار کند. من می خواهم یک دانش آموز انگلیسی الاصل بگوید، "من می خواهم به آن آشپزی تسلط داشته باشم."
تودیوالا بازنشستگی را رد می کند: "کسالت مرا می کشد." اما او یک ماشین نیست. او دوست دارد برخی از کارهای مشاوره ای را پرورش دهد، بیشتر بنویسد ("من دستور العمل ها را در همه جا دارم") و "به آرامی به طرفین منحرف شوید. اجازه دهید تیم کسب و کار را اداره کند. عقب بکشید، سفر کنید، لذت ببرید.»
اگر این در حال حاضر غیرممکن است، تودیوالا تلخ نیست. اگر روی نکات منفی تمرکز کنید، «زندگی ارزش زیستن ندارد. جالب نیست من هرگز به عقب نگاه نمی کنم. ما همچنان به جلو نگاه می کنیم.»

source

توسط artmisblog